パリで修行した『おかしやうっちー』さんが「僕はパティシエではないかも」と言うのはなぜ？お菓子を超えた食の本質について語ってもらった

私は食べるのがそもそも好きなんで、食べ歩きをしたり、自分で作って食べたた時に、面白い発見があったり、今までにない驚きがあったりするんですね。

お菓子を通して、素材の美味しさを知る機会、知る場所を作りたいと思って、共感して欲しいという意味もあって、少し変わったお店なんですけど、自分のやりたいことをやっています。

そうですね。他でやってることをやりたい気持ちは全くないので。自分が作るお菓子を通して、体が喜んで、かつ美味しい、楽しいという経験とか、いろんな要素を楽しんでもらえたら一番いいなというのがすごくあります。

普通のお菓子は嗜好品で、食べて美味しい満足感はあるんですけど、結局それだけだと、他でやってる人と全く同じことになってしまうので。

そういうものは他の人に任せて自分は自分にしかできないスタイルで。商売を考えているというより、自分がやりたいことをただやってるだけですね。

そうですね。自分も楽しく作って、楽しみながら美味しいものを探してという感じです。

そうですね。私はひねくれてるので、人と同じようなことをしたくないとか、真似してると思われたくないというのもありますね。

料理でもお菓子でも他の分野でもそうだと思うんですけど、誰かがやってることを真似してアレンジして出すのが大体じゃないですか。

オリジナルで作り上げる人もいますけど、それは一番大変で、でもそこにやりがいがあって。自分もまだまだ未熟者だと思ってるので、スキルをあげられたらいいなと。

お腹を満たすだけなら、コンビニとかファーストフードとか、いろいろあると思います。

洋菓子は濃厚で濃いコーヒーと濃い紅茶と合わせて食べる文化なんですけど、ただ食べると重く感じて、お腹の中に満たされた感じにはなるんですけど、疲れちゃうものが多いんですよ。

体が余分なものだと思って、美味しかったけどしばらくいいかなと思ったりするんですよ。

体は正直なので、食べてて「もうちょっと食べたいな」とか、またすぐ食べたいなと思えるものを求めていると思うので。なるべくそういう感じになるようにしてます。

余分なものをそぎ落として、シンプルに軽くしようと思えば簡単なんですけど、軽いものは味がぼやけて何食べたかわからないものになってしまことが多いんです。

何を食べさせたいのかを明確にして、ちゃんと濃く感じながら、後味は軽いというのを目指してます。

普通は重いものと軽いものは共存しないと思うんですけど、濃いのに軽いということを意識して作っていく。

素材も大事だと思ってるので、鮮度がすごく重要で。フルーツだとしたら、取ってすぐ食べた時と、取って1週間後に食べた時とでは絶対に味も違うじゃないですか。

その辺を理解して使っていかないと素材が本来持っているポテンシャルも分かりにくくなってしまうので。

なるべく素材が持ってるポテンシャルが高いうちにお菓子に仕上げて食べてもらって、その本質的な味を知ってもらえればと思ってます。

大きいお店だとそういうことができなくなっちゃうのですが、小さいお店だと細かい管理もできるので、このぐらいの規模のスペースでやっています。

そうですね。美味しいものを食べるのが好きなので、そういうことを自分の中で理解していて「できる」と思ったのがありますね。

値段が高いものがいいかというとそうでもなくて、高いものでも取れたらすぐに食べるのと、時間が経って食べるのでは良さがなくなってしまう。

デパートに売ってるフルーツも、値段が高くて見た目が良ければ時間が経っても売れるというのが前提なので、高いのにあんまり良くないものが多いです。

そういうことを作る側や売る側が理解して、お客様にも伝えながら、食を好きになってもらって、楽しんでもらえたらと思っています。

そうですね。かっこよく言うとそうですけど、純粋に自分が美味しいと思ったものとか、食べた時に驚いたものに一緒に共感してもらいたいというのがありますね。

全般そうですね。全部一応、出して恥ずかしいものは作ってないので。プリンでも卵の素材の味わいを最大限楽しめるように火入れや配合もこだわっているので。

チョコでも水とチョコで作ってみるとか、クッキーでも配合が一緒でも素材が違ったら違う味わいが楽しめるようにしています。

その中で全部共通するのは、深い味わいや香りはあるんですけど、後味はなるべく軽やかにして食べ飽きない、するする体が求めて食べられるようにしていることですかね。

普段みなさんが食べれないような、触れられないようなものをなるべく選んでいます。

私は最初に学生の頃に1回フランスに行ってるんですけど、専門学校を出て、半年学校で半年研修で現場に行ってたんです。

その時には学校経由で行ってるので、お客様扱いみたいな感じでやらせてもらって。「あー、よくできたね」みたいなのがすごく多かったんです。

逆に悔しくて、自分がちゃんと仕事をできるようになってから、もう一度フランスに行きたいと。

それで27の時ですかね。もう1回フランスに行って、その時は仕事を覚えに行くというよりは、向こうの文化とか、食を最大限楽しんでこようと思って。

向こうでしかできないことは、やっぱり向こうで生活をちゃんとして、向こうの文化に触れてっていうことで。

例えば、お昼でもフランスの人たちがピクニックで昼間からお酒飲んでたりって、日本でまずないじゃないですか。そういうものとかエンターテイメントとか食もそうですし。

あと、フランスで就職活動がしたくて、自分で履歴書を作って、仕事を決めないで、履歴書を出して回って仕事を決めました。

普通に仕事ができるようになっていったと思ってはいたんで、給料交渉もできるようにして行って、結局、だいぶもらえることになりました。

馬鹿にされたくないとか、自分でちゃんとできることはしようと思って。それで行きたいレストラン、行きたい国、見たいもの、買いたいものはもう全部やりつくそうと思って、全てお金を使い切って。

ビザもくれると言われたんですけど、1年間でやり尽くして帰ろうと決めてたんで、ビザはもうもらわないですよって帰って来たんですけど。

帰ってきたら、その時お金ゼロ円だったんで、友達の家に転がり込んで、建築現場で働いたり。コンサートスタッフやったりとか。

やっぱり発想の違い。日本人って結構カタい文化で、向こうは自由な考え方なので。

それが完全にいいとは思わないですけど、絶対に日本にいたら経験できないのはいっぱいありますよね。

例えば、仕事をするのに、まず労働局行って紙をもらわないといけない。紙をもらうのに、並んで出して、1週間以内に送ってくれるって言っても、1週間以上、絶対来なかったり。

私が現実に経験したわけではないけど、並んでたら、受付の人一人しかいなくて、お昼ご飯食べ行くからって言って、2時間ぐらい戻ってこなかったりとか。まあそれは悪い例ですけどね。

そういう意味ではやっぱり、すごく自由

スーパー行っても、まだ買い物してないものを開けて食べ始めたりとか

本当いろんな面白い経験があったんで。ただ、私は日本のほうが住みやすいかなという。

そうです。一人でマンション借りて。

私が行った時はもう日本の食材を好む傾向にあったので、そういうものを取り入れたりしてて。

それはそれでいいとは思うんですけど、日本で和菓子を食べるのと、海外で和菓子を食べるのだと、絶対に美味しさは違うと思うんです。

洋菓子も一緒で、向こうで洋菓子を食べるのと、こっちで洋菓子を食べるのと、美味しさはやっぱり違うと思うんですよ。

同じ物でも。同じものはやっぱりできないじゃないですか。材料の関係とか、気候もそうですし、習慣とかもあるので。

例えばフランスに行って、お茶と和菓子を食べて落ち着くかというと、やっぱりちょっと嚙み合わないじゃないですか。その空間を作ったとしても。

日本でも一緒で、フランスの感じで洋菓子だったり、カフェだったりをイメージして作っても、やっぱり同じような感じの雰囲気に100%ならない。

向こうにしかできないものがあるので、そういうのをうまくやってるところは、やっぱりすごいなとは思いますね。

そうですね。日本でお菓子をやる上で、和菓子をちゃんと勉強しないといけないなというのはすごく感じて。食べるものではないんですけど、やっぱり日本の習慣の良さというか。

例えば、和菓子でも和食でも家で食べる料理でも、濃いものってないじゃないですか。

日本人はやっぱり最終的には後味が綺麗なものとか、素材感とか、そういうものを好む傾向にあると思うので。それが文化だと思うんですよね。

洋菓子なんですけど、なるべく後味は和をイメージしてます。だから、食べてて飽きなかったり、重く感じなかったりとか

そうですね。あとは和菓子屋さんで働いてたのもすごく大きいですね。

そこの旦那さんの考え方だったり、昔からの日本の文化、伝統。和菓子も、何のために和菓子があるのかとか、そういうものも含めて。

和菓子はお茶を引き立たせるためにあるんです。受け売りですけど。

日本は、男性の後ろに一歩引いて女性が付いていくのが、昔からあるんですけど、和菓子も一緒で、お茶のために和菓子があるんで主張しすぎちゃ駄目なんです。

甘さもちょうどよく作っちゃうと、お茶の良さが引き立たないので、少し甘さも強かったり。和菓子を食べた後にお茶を飲んだ時に、お茶がより美味しいと思えるようなものを作るのが和菓子

そうです

そうそう。私も最初そういうイメージだったんですけど、やっぱり話を聞いた時に、昔の時代の背景もたぶんあると思うので。

そんなに全般じゃないですけど

ほんとそれこそ、木坂さんに。

木坂さんが私が作ったお菓子を好んでくれるのも、たぶん同じ味覚、感覚を持ってるからだと思うので、木坂さんが美味しいと思ったものは食べてみようと思って。

美味しいところを聞いて行った時に、本当にすごくピタッとハマるものもあって。

最近教えてもらって一番感動したのは和食のお店で。味が濃いのに後味が無なのがあって。それってもうなんか理解できないじゃないですか。

一体どうやったらできるんだろうっていう。そういう領域までやってる方がいるので、自分もまだまだだなと思いながら。

言い方は失礼なんですけど、普通の洋菓子が美味しいとか好きと思う人にはちょっと感じ取れない、そういう味わいではあると思うんです。

重きをどこに置いてるかですよね。濃厚で美味しく、一個で満足感を求めてるのか。食べても、後味、全然軽くなのか。

たぶん「物足りない」と思う人もいると思うんですね。でも、こういうものが好きな人は、食べたのに全然また食べれる、また食べたいって思えるという。そういう料理はやっぱり少ないじゃないですか。

私も本当にいろいろ行って、よりそういうのを感じたので、だからこそ、ここでもちゃんと濃いんですけど、後味は軽い。無まではいかないですけども。

無を目指してます。

濃いというか、パティシエの世界でいうと、お菓子を作る人はお菓子にしか興味ないんですよ。食べ歩きに行くと言っても、お菓子屋さんにしか行かないんです。

料理屋さんはほとんど行かないんです。私はいろいろ行くようになったからこそ、こういうものが作れるようになったんですけど。

安定して同じものをずっと作り続けて、新しいものを作る時には、配合を自分で考えるのではなく、あるものをちょっといじって、組み合わせて、他と違いを作るのがベースなんですよ。

中には違う人もいますよ。そういうものじゃなく、本当に純粋に、食べるものの良さを伝えていく。

なんていうんですかね。考え方がやっぱり、ちょっとケーキ屋さんとは私は違うのかなという感じで。

はい。そうですね。はい。さすがです。

明確にこういうものを作りたいというよりは、素材との出会いが大事だと思うので。

出会って、それをお菓子にした時、どういう風に100%伝えれるかを考えてます。

私もまだまだ知らない食材もすごくいっぱいありますし、知らないこともいっぱいあるので、これからどんどん（知っていきたいなと）。

今新しいものがいっぱい出てるじゃないですか。そういうものを自分で吸収して、自分なりに解釈して、形にしていくのはすごく楽しいので、それを長く続けれることが今後ですね。

こうやってお話してて、例えば、私が知らないことを知ってるのもいっぱいあるじゃないですか。

そういう話を聞いた時に、食材だったら、こういうものが美味しかったよと言って、「あ、じゃあ1回行って食べてみようかな」となったり。

あとは「いいものがあったから持ってきたよ」と持ってきてくれたり。

最近はコロナのせいであまりできてないんですけど、生産者さん、お世話なっている方にご挨拶に行きたいなと思ってて。

今ちょっとずつはできてるんですけど、行った時に、また新しく出会いや発見もあるので、そういうところからちょっとずつ広げていけたら。

自分のやっていることが正解だとは思ってないし、個々にやりたいことはたぶんみんなあって、それぞれやってるとは思うんで。

ただ、お菓子を食べた時に、こういう形式のこういうお菓子もあるんだというのを知って、もう少しみんな考えてくれたら嬉しいなというのはあります。

そう。それも一般の人じゃなくて、お菓子屋さんもそうですね。

お菓子屋さんに食べてもらって。例えば今までは既製品を使うのが当たり前、冷凍するのが当たり前で。

最終的に違いをつけるために既製品を使ってるので、結局、単体の既製品で作っちゃうと既製品の味じゃないですか。だから、そういうことはしないんですよ、みんな。

フレッシュなものだったらそれで成り立つんですけど、（既製品を使う）ということは、もう組み合わせしかなくて。

組み合わせをした時に、結局、何でこれを組み合わせたのかを明確に伝えれる人があんまりいないんですよ。「美味しいと思ったから」と。でも美味しいのは当たり前だと思うので。

何でこれを使って、こういう風にしたのかを自分が理解してないで作ったものは結局、お客さんも理解できるわけないので。

そうすると「あー、美味しかったね」で終わっちゃう。嗜好品でそれでもいいとは思うんですけど、そういうのが多すぎるから、食に興味が持てる人が少ない。

そう言うと大きくなっちゃうので、全然そういうことじゃなく、もっとみんなも楽しんでお菓子作りをしてほしいなという。中には金儲けが好きな人もいるんで。そういう人は別にそれでいいと思う。

負けず嫌いですね。

私、剣道やってたんですけど、ちゃんとやると決めたことは、途中で逃げ出さないでやってたので。

例えば、一番最初に働いたお店も結構ひどくて、朝7時出勤の朝4時終わりとかがあったりして、でも私1回も遅刻しないで。

その時もフランスから帰ってきた時みたいに、お客様扱いされて悔しくて。でも言わないですよ。仲良くはやってますけど。

やっぱり少しでも早く自分の実力をつけて仕事ができるようになりたいと思って。

最初入ったところが、最初販売からで。どこのお店もそうだと思うんですけど、朝7時から朝3時4時とかが平均だったんですけど。

それでも1時間早く来て、自分の仕事を終わらせて、次の仕事をもらったりしてたので。

だから他の人より早くいろんなものやらせてもらえたりしたので、そういう負けず嫌いですよね。人と同じことしたくないという。

あとは筋が通ってないことが嫌いなんで。結局、自分が間違ってたら謝りますし。改めて考え方も直したりとかするんですけど、結局、辻褄が合ってないことが嫌いなんで。

となった時に、自分がやると決めたことをやり遂げないとつじつま合わないじゃないですか。そういうのが原動力でもあると思うんですね。

気持ち悪いんですよね、やっぱり。

そうですね。でも本当に終わりはないと思ってるので。やっぱり常に少しずつでもスキルアップするのが楽しくてやってるだけなので。

ことばって難しいですよね。

伝えるっていうのも難しいですし。だって受け取る相手によって受け取られ方が違うじゃないですか。

大した話じゃありませんが

わざわざすいません